大曲在釀制鎮江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發酵劑，同時它的分解蛋白質、產酯等功能與鎮江香醋特有的風味、特色有著密切的關系。鎮江香醋制造麥曲一般在陽歷7月至8月間，此時正當荷花盛開，蓮蓬結子的高溫季節，所以制成的曲稱為"伏曲"。 大曲經不少于8個月的貯存后才投入使用。大曲（麥曲）是由小麥、大麥和碗豆為原料經過大小十幾道工序制作而成。 小麥含有豐富的霉菌繁殖所需要的營養成分，并具有適當的粘著力，特別適合大曲的生產。如使用大麥，必須添加適量的豆類以補足營養成分和粘著力。鎮江香醋大曲使用生料制曲，在貯存期內，鎮江地區的溫度、濕度、微生物條件與生料發生復雜的生化反應，曲塊上自然形成多種微生物共存體系及復雜酶系。